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富有潮汕特色的“糕烧”“返沙”

2021-04-07 09:25:00 来源:汕头日报作者:陈文修


“糕烧”是潮汕传统的烹调方法,历史悠久。糕烧两字,囊括了这种食物的材质形状和制作方法。“糕”在潮汕话中含有液体浓度高的意思,故糕烧的特点是糖浆的浓度比蜜汁高。

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米和羔的组合,米代表材质、羔代表形状、质地和颜色。《说文解字》里没有“糕”字,最早出现“糕”字可能是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤,黍种糕糜断”,显然在当时人眼里,“黍”是烹制糕与糜(粥)的材料。

 

《水浒》《西游记》都提到了“糕糜”,是由煮而成的粥类食物,不同于唐宋时代“固体”的“糕糜”。明代以后“糕糜”一词很少出现,但类似的食物依然存在。潮汕人延续着“糜文化”和“粿文化”,并从熬糖中提炼了“糕烧”和“返沙”的烹调方法。

 

蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的双糖。它在水中的溶解度很高,一斤水可以溶解两斤左右的糖,得到很浓的蔗糖溶液。而直接把这样的蔗糖溶液加到甜点中,随着时间的推移,蔗糖分子会结晶析出,这种现象,被称为“返沙”。

 

熬糖汁的过程,其实就是逆转果糖和葡萄糖的缩合过程,我们称之为“水解”,作为烹饪方法类似“烧”。在蔗糖分子中“加回”一个水分子然后断开,一个蔗糖分子转化成了一个果糖分子和一个葡萄糖分子。得到的糖汁,也被称为“转化糖”或者“转化糖浆”。

 

在熬汤汁的过程中,随着加热和搅拌,水不断蒸发,水解不断发生。加热的温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮的时间,都会影响着水解的进行。而温度、锅的形状、搅拌速度、加热时间,又影响着水的蒸发速度——也就是说,糖汁中的果糖、葡萄糖、没有水解的蔗糖以及水的含量,一直在不停地发生着变化。而它们的含量,又决定着糖浆的甜度、粘度,以及返沙的能力。传统厨艺中,把糖熬到什么程度合适,就完全依靠厨师的经验,即火候的掌握。

 

于是糕烧、返沙成为潮汕乡土特色的烹调方法,其各种甜品更是十分独特的乡土美味。

 


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