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钟鸣鼎食话潮菜

2010年04月30日 17:26 来源: 作者:陈少斌


  “民以食为天”,这是亘古不变的真理。

  早在3000多年前,帝胄贵族就把煮饮食的鼎,作为国之重器,视为国家权力的象征,可见饮食在中国人心目中之重要地位。而在源远流长的中国文化演变之中,饮食甚至成为中国美感文化的源头。什么叫做“美”呢?后汉的许慎在《说文解字》中释为“羊大则美”。羊大之所以为“美”,则是由于其好吃之故:“美”,甘也。

  就这样,中国饮食从古人的嘴边伸展到千家万户的灶台,造就了博大精深的中国饮食文化。这一脉饮食文化的河流跌宕流转,到今天,就分化成为中国饕客所公认的鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽“八大菜系”,其中,粤菜以其风流典雅的佳公子形态,获得了众多饕客的青睐。在粤菜家族的众多兄弟之中,有一位来自粤东潮汕平原的翩翩公子排闼而出,成为中国菜的佼佼者风行全球,这就是潮菜,一个古老而常青的饮食界新宠。

  溯源:从先秦绵延而至

  潮菜虽然在近期才跃居全国各种菜系的前列,成为名甲天下、誉满全球的特色菜。但若追根溯源,却至少可以追溯到先秦。秦始皇当年纵横天下,曾发50万军队戍守岭南,其中一部分驻守潮汕地区,于是带来了中原地区的饮食习惯和烹饪方式;而在此之前,原住民百越土著也有自己的饮食习俗,二者慢慢融合,这就构成了潮菜的发端。

  其后,在盛唐时代,随着韩愈等大批京官名宦被贬到潮州来,也带来了其出发地的饮食文化。这一点,在韩愈的诗文中随处可见;西晋“永嘉之乱”时,中原士族大量南迁入闽后转入潮州,也带来了士大夫阶层的饮食文化;再后,南宋未年,宋室南迁,流亡于潮汕一带,宫庭御膳从此“飞入寻常百姓家”。

  当然,说起潮菜的形成,还有一个我们不应忽略的因素,就是潮籍商人的推波助澜,潮商兴则潮菜旺,这道理几乎是不言而喻。由于潮商在历史上是仅次于徽商和晋商的著名商帮,足迹遍及大江南北,因而“潮州帮口”很早就已蜚声海内外。

  有一点要特别指出:明清时期潮商纵横天下的时候,也正好是潮州菜系走向成熟的时期。万历年间潮州乡贤林熙春在一首诗中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响:“法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来。”意思是从吴越购进美酒,从海外运来佳肴;在另一首诗的诗序中,林熙春则讲述了当时潮州富商的的食住衣行是:“水陆争奇,第宅错绣,鲜衣丽裳,相望于道。”

  到了清代以后,潮商与海内外的贸易往来更加频繁,商品的种类和流通范围不断扩大。当时潮州商帮在国内的主要活动区域一是环渤海湾的天津、牛庄等北方集市。现在我们虽然很难直接知道当时的潮菜是如何通过商帮的活动而被人认识,但透过一些食物和食俗,还是能够看出潮菜与其他菜系的交流。最明显的例子是天津的传统调味料荦冬菜(加蒜)作为“北货”之一,不但被潮商推销到海外,也在潮汕落地生根,被广为制作和食用。

  到了民国初年,当时汕头的酱园行共有商号37家,主要就是生产冬菜、菜脯、贡菜、咸菜等,年出口额高达1000万元,可见冬菜在南洋华侨中受欢迎的程度。另外潮菜名肴厚菇芥菜就带有津菜“扒”的痕迹,反过来天津名菜的“通天鱼翅”又明显受到潮州红烧鱼翅的影响。这是因为鱼翅和燕窝一样都出产于南洋,而且主要是由潮商和闽商经营的,著名潮商廖公圃、黄子明等都经营过燕窝并获得巨富。

  流布:潮涨处必有潮菜

  当今的潮州菜,按菜肴的风格特点,大致可以分为潮汕本土、香港和泰国三大流派。潮汕本土的潮菜传统悠久,根深叶茂,堪称正宗。香港潮菜又称港式潮菜或新派潮菜,最大特点是专走高档路线,在用料上采办世界各地最高档的物产。泰国潮菜也称为南洋潮菜,存在于泰国、新加坡、马来西亚等海外潮人较集中的地方。这个流派的潮菜很奇特,往往将很传统的口味和异国的风味糅合在一起。

  作为潮州帮口,潮菜是伴随着潮州商帮的足迹而传遍东西洋的。而开枝散叶于世界各地的潮藉人士,更将潮菜带到地球的每个角落,各具特色的潮菜餐馆现时已开遍全球。所谓“有潮水处必有潮人,有潮人处必有潮菜”,实为潮菜风行世界的真实写照。

  海外潮人移民社会本质上是潮州商帮在海外的发展和延伸。当商人们以地缘和血缘为纽带,形成一定的社区组织和商业网络,就形成了商帮。当商帮的人数很多,影响很大的时候,就会形成移民社会。历史上由于商业贸易的需要,有大量的潮汕人移居海外并最终形成移民社会,其中估计香港有潮人及潮裔100万人,泰国有800万人。海外移民社会有一个基本特征,就是移民群体能够保持传统的文化和习俗,其中当然包括了潮汕家乡风味的传统美食。由此可知,海外潮州菜本质上只是潮汕传统饮食文化与所在国饮食文化融合的产物,是历史上潮州帮口的一种社会变迁。

  在潮人潮商遍布世界各地的今天,各具特色的潮州餐馆同样开遍全球,潮籍人士的很多事情,特别是生意上的事情,往往都离不开在饭桌上交往的这一程序。而参与潮人的宴请,本身就是一种双重享受,既享用美食,又感受潮汕文化。同时,在酒足饭饱之余,一些潮籍文人雅士也推波助澜,创造了许多与潮菜相关的词汇和诗文,通过诗文这样的文化载体,潮菜也不断地向四海演进。

  进入新世纪,中国在世界经济发展中的地位举足轻重。吃遍天下之后,食客们开始进入了另外一种境界,吃饭就不单是满足口腹之需了。潮州餐馆的经营者也各显神通,不断提升潮菜的档次和饮食环境,使原本积淀深厚的潮菜饮食文化发挥得更加辉煌灿烂。

  而潮菜中的山珍海味,独特的烹饪方法,对全球饕客具有莫大的吸引力。潮人就餐前的功夫茶,席间妙曼的潮州音乐,关于潮菜的种种掌故,每每成为席间声色味俱全的佐餐话题,以至在海外,潮州餐馆不但成为海外华人畅聚的食府,一些外籍人士,也把品尝潮菜作为品读中国饮食文化的一种方式。

  潮菜之所以能够从一个地方小菜系产生出全球性的大影响,除了足迹遍布全球的潮人广泛传播之外,还因为潮菜始终是一个开放的体系,潮菜与潮汕文化一样,乃是集各地、各时代之大成精粹,融汇一炉,才终成正果。从这个角度上说,潮菜是最具历史感,也最国际化的菜系。

  特色:博纳众长味清鲜

  细究起来,潮菜之所以能吸引四海食家,“清”和“鲜”两个字居功至伟。因为潮汕靠海,食材多以海鲜为主。而潮人饮食崇尚原汁原味,于是,就非常强调烹调原料要新鲜,如海产品都要求生猛,蔬菜原料也要鲜嫩。潮州菜这“清”和“鲜”两方面,是相辅相成,相形益彰的。“鲜”是“清”的基础,如果烹调原料都己变质,烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”,所以才能更好地体现出食材的原味。

  潮州菜之所以突出清鲜的特色,是和潮汕的地理自然环境分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间,每年降水量多且集中,因而使这里地气温湿。为了使自己的身体适应这种地理自然环境,潮汕人特别注意自己的饮食起居,在饮食上尽量保持清淡,避免吃食太浓太辣的食物,以免引起上火,而且还要常年喝竹蔗、芦根、蛇舌草之类清热解毒的凉水。同时,潮汕地处岭南水乡,山清水秀,因而在这块土地上孕育出来的文化,也必然带有“清”、“秀”的特色。潮汕在历史上受儒学影响较深,加上地少人多,在生产上必须是精耕细作,这种讲究“细”、“精”的特点,反映到潮汕饮食文化上来,也必然是“清”和“秀”的风格特征。

  潮菜的另一个特点,是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮菜之所以盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加上制作方式依原料特点而多样化。潮菜还特别重视配酱调味。不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。综合起来,潮菜的特点可以概括为:清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻。

  所谓“大味必淡”,追求食物鲜美的原汁原味,是人类饮食的最高境界。清代著名文学家袁枚在他的饮食论著《随园食单》中说“味者宁淡毋咸”,也是这个道理。当人们在豪门夜宴吃出了各种富贵病之后,一些高尚人士开始“吃营养”。即尽量避免那些可以令人肥胖、升高血压,容易患痛风等疾病的油腻食物。追求制作鲜美清淡的潮菜更是应运而起,大行其道。可见潮菜味尚清鲜的特色,是对中国传统饮食文化的传承,也完全符合人类追求健康长寿之饮食规律的。

  品味:食名菜如食风景

  上世纪80年代开始,潮州菜开始风靡全中国。在北京、上海、广州、深圳等大城市,潮州菜一度成了最高级的菜式,潮州菜成了“身份”的象征。在潮州酒家里招待客人,说明主人家对客人的重视,说明客人本身的尊贵,人们以吃潮州菜为荣,以吃潮州菜为骄傲。 一时之间,潮州菜引领了中国饮食文化的主流,在潮州菜最流行的年代里,一家顶级潮州酒家甚至号称其潮州菜谱共分8大类,有234个品种。

  其实,如果从文化审美的角度去品味潮菜,我们真的可以从中体验到一种独特的文化趣味。大致上看,潮菜除了美味可口的香、芬、芳、清、爽、嫩、滑、脆等口味感觉外,还包括属于形式方面的造型、色彩、程序、环境等方面的美,还有盘饰雕刻、摆放、盛器、搭配、酱碟、环境设置、菜肴的量、上菜程序时间设置、工夫茶艺展示等形式之美。以潮式大席为例,潮人以大席宴客喜用12道菜,其中咸、甜点心各一道。而喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”,喻意着善良的祝福,细细品味,会发现其中蒸腾着中华传统文化的气息。

  潮汕美食不仅样式多姿多彩,而且文化内涵相当丰富。潮汕美食是潮汕传统文化的载体,其突出特点是原汁原味、清纯鲜美,这是潮汕人崇尚平和忠恕、中庸之道长期熏陶的结果;潮菜做工精细,色、香、味、形、名俱佳,是潮汕人擅长精耕细作个性的又一体现;潮汕美食尤多小吃,富有地方风味和美食特色,与潮汕人历来有敬贤、尊神、祭拜的习俗有关;潮菜极为重视汤品和功夫茶艺,从某种程度上说是潮汕文化十分讲究养生之道的反映;而潮汕的“食桌礼仪”中一些关于饮食的逸闻传说,也积淀着丰富的文化内涵。

  以审美眼光观察高尚潮菜,我们发现每一道出名的菜式其实都是厨师们心灵的结晶,也是一道内涵深厚的文化风景。潮菜大师们要做好每一道菜,首先必须领略该潮汕地区的风俗习惯,深入了解当地的风土人情,真正把自己溶入到当地的风土文化中去,才能做出真正好吃的潮州菜。同样,只有深谙潮汕文化底蕴、熟悉潮汕地区文化风情的食家,才真正懂得欣赏潮菜的文化趣味。

  著名潮籍美食家蔡澜先生就是老资格的潮菜品赏家,近日他在香港的报刊上著文谈到了潮菜:“潮菜是一个巨大的宝藏,我们不必创新,只要保存,已是取之不尽的。”因为潮汕饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化;是潮汕地区人民在几千年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响着中国和世界的物质财富及精神财富。

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