林自然：纵向创新 横向开拓

　　潮菜继代表广东菜出征上海世博会之后，又于今年5月作为中国饮食界的唯一代表，走出国门，亮相韩国丽水世博会。潮菜迎来了历史性的殊荣，荣登巅峰，璀璨亮丽，潮汕饮食界人士都为之欢欣鼓舞，备感自豪。近日，《天下潮商》记者采访了在国内外享有盛誉的潮菜大厨林自然先生。

　　独树一帜

　　林自然是一位土生土长的潮汕人，自小受家庭的熏陶，酷爱美食，从最初对潮汕美食的喜爱华丽转身为制作美食的大厨。经记者获悉，林自然在十几年前创办大林苑餐馆之时，就认定潮菜应如工艺产品等讲究专业水准，极具慧眼的他，就将“精细”二字定位为大林苑餐馆的最大特色，于是潮菜从用料和制作上进行了精化，并且在当时的汕头餐饮同行中最先引领潮流，注重餐馆的装潢风格，提高用餐环境的档次和品位，并在整体上保持干净、舒适和协调的风格，小至餐具大至室内墙纸的搭配都纳入考量之中，使其浑然一体、相辅相成。在模仿之风披靡饮食界时，大林苑也没有停止发展前进的步伐，先后在广州、惠州和深圳等地开设了分店。随着潮菜餐馆在各地区扩展开去，潮菜也紧随声名大振，广为传扬。

　　纵向创新

　　潮菜文化源远流长，从最初的传统潮菜逐渐发展成多种不同流派的潮菜。其一，背井离乡、移居南洋的潮汕人将传统潮州菜与当地南洋美食风味结合成“南洋潮菜”。其二，解放时大量资本家移居香港，为香港注入新式的菜种，并渐渐发展成为“港式潮菜”。最后，在潮汕本土地区的人们坚守着传统特色，保卫着原始的潮菜文化，这一支流被称之为“传统潮菜”。

　　作为在潮菜美食事业上精心经营十几年的名厨林自然，在谈及对潮菜的传统和创新的理解时，有着自己独特的认识，“所谓传统就是我们的先人所创造的文化，仍被现代人所接受和应用，就叫传统。作为现代人，只是一味地学习传统，没有前进，也就没有成就，所以现代社会的人就必须有所创新，我们的创新和发明又能被下一代所接受和传承，就称为是未来的传统。”

　　在谈到潮菜厨师的传承和发展的现状时，林自然坦然表示并不为潮菜的发展和创新担忧，随着社会日新月异的变化，厨师们目不识丁的时代已一去不复返，越来越多新生代厨师们重视文化素养，更多的已接受过高等教育，这一批人在耳濡目染的环境中，相互交流切磋，潮菜文化也能在思想激流的碰撞中不断发展前进，延绵长久。

　　2003年，林自然倡导成立了汕头美食学会，学会不仅聚集美食家，还聚集了艺术家、社会名流、成功者、文化人等，作为学会主席的林自然颇感自豪，他向记者道出美食学会在近十年来在潮菜文化上所作出的努力和贡献，尤其是在文字形式上的作品已取得了显著成果，如张新民先生相继出版了《潮菜天下》、《潮菜味道》等著作，林自然向记者透露，预计明年年初他的作品《潮菜美食》也将问世。

　　横向开拓

　　中国菜文化博大精深，中国各大菜系各有所长，林自然认为菜式之间既有可比性又有非可比性。如受地形和水性的影响，四川人喜食具有祛湿作用的辣椒，若是潮汕人食用，舌头会变麻，味觉会变弱，这也是潮汕人的舌头味蕾保持完好的原因。自然和人文属性所形成的菜种间的无可比性由此可见一斑，若从可比性的角度来看，可从菜式的内涵和构成上对潮菜和川菜进行比较。显然，重口味的川人会认为潮菜过于清淡而不合口味，而喜好淡口味的潮汕人反觉着北方菜难以下咽。

　　林自然先生坦言潮菜这一显著特征，清淡示人的潮菜为了迎合所有人群食用，常在于碗碟间放有辅料、调料或佐料等。寡淡时可加酱油，肥腻时可加白醋，如吃卤鹅肉时需要蘸一蘸醋，醋里间又飘动着蒜泥，这其中却含有学问，鹅肉富含脂肪，而蒜泥又起着降脂解腻的作用，这样多吃鹅肉方能不觉肥腻。

　　为了弘扬潮菜，不断丰富潮菜内涵和深化精雅品质，他认为应在继承先人留下的文化精华同时，博采众长，不能固步自封，吸取外来菜系中优秀的成份，无论是淮扬菜、川菜、北方菜还是西餐都具有优良特色，潮菜才能在精益求精中得以发扬光大。林自然不拘泥于传统，一直坚持推陈出新，实实在在为潮菜事业发展干实事，他全面客观地评价了潮菜在中国菜中的地位，并为了呈现不同性质和不同形式的潮菜美食文化活动，打造出极具潮菜特色的文化品牌而未雨绸缪着。