厨王林百浚：厚实继承 勇于创新

　　他入行三十几年来，开发并烹饪的潮菜超过1800个，如林伟鲍鱼、阿伟炒燕窝、五叶神主题餐……

　　他是中国第一位荣膺厨师界奥斯卡奖地位的法国美食协会“金质奖章”的厨师，被誉为“中国厨王”，他说：“你千万别这么叫我，越做潮菜越觉得我做得还很不够。”他对潮菜钟情一生，在对传统潮菜的厚实继承上，不断地推出新潮菜。

　　他就是汕头市五星级帝豪酒店行政总厨林百浚。采访林总厨是在一个冬日暖阳的上午，他朴实谦逊，这让记者想起了潮菜的一大特点：原汁原味。

　　勤于钻研厚实继承

　　林百浚生于潮汕农村，受其叔父厨艺的影响，对传统潮菜精细烹制、清淡巧雅特色心领神会，加之他勤于钻研，乐于尝试。18岁时，林百浚定居香港，入行于九龙鱼屋潮州酒店做帮工，几年下来，学得一手好厨艺。从帮工到厨师、高级厨师、厨师长、总厨，行政总厨，在数十年的潮菜厨艺研究探索中，他坚持在传统的基础上创新，逐渐形成自己的风格，他突出本味，注重色、香、味、形，并十分考究清、淡、稚、雅，自成一派，独领风骚。

　　林百浚在香港饮食界显山露水后，先后在法国、深圳、山东等地高级酒店担纲，直至1999年返回家乡出任汕头市帝豪酒店行政总厨，2005年受聘于韩山师范学院客座教授。他一路走来，摘走了法国厨艺最高奖“蓝带奖”，法国饮食协会“优异之星大奖”，成为首位荣膺法国美食协会金质奖章的中国厨师。在他的办公室里，一墙的奖牌奖匾，在他看来，无论大奖小奖，对他都是一种肯定和鼓励。而他最高兴的是看到客人把一桌子的菜都吃个精光，这说明他做的菜适合客人的口味，得到他们的接受和肯定。他经常会跟客人交流，询问客人的意见，他说有批评才有进步。

　　养生美味勇于创新

　　虽然是带着许多耀眼的光环回到家乡任厨，但是毕竟这里是潮菜的故乡，在很多同行的眼里无异于班门弄斧，如何在同行中得到认可和接受，成为林百浚回汕头必须面对的难题，因为他认为做潮菜需要互相切磋交流，推陈出新，潮菜才能更好的传承和推介。

　　林百浚认为厨师一定要勇于吸收新生事物，不断构思新菜，在原材料及菜肴设计创新上有更多变化，注重健康、绿色与食物的关系，迎合现代饮食新理念和新潮流。“五叶神主题餐”就是他理论与实践结合的典范。五叶神是一种中草药，他得知五叶神有平喘止咳祛痰和清热解毒的作用，可治疗急慢性支气管炎、高血脂、肝炎及糖尿病等。于是，他深入梅州的山区寻觅五叶神，采摘回来试制。五叶神炖鲍鱼、五叶神炒东星斑鱼肉、五叶神灼龙虾……一系列的“五叶神主题餐”推出来后，立即受到大家的肯定和热捧，很多人慕名而来。

　　为做好药膳，林百浚拜访潮菜厨师前辈，走访中医大夫。他认为药膳也要讲究色香味，要真正达到既养生又美味的效果。孜孜不倦、精益求精、爱业敬业的精神，带给他的不仅仅是事业的成功，还有同行的尊重、顾客的肯定。

【焦点对话】

　　《天下潮商》：做了三十几年的潮菜厨师，您认为潮菜的精髓是什么？
　　林百浚：潮菜最大的特点是用料上盛，注重的是主辅料之间的巧妙搭配，做工精微细巧，尽量平和调料味对原料味的作用，口味注重原汁，突出鲜嫩生猛原味的本味，味道的调味讲究点到即止，含蓄回味。品种丰富，因此深受人们的喜爱。潮菜既讲究烹饪营养，亦讲究健康养生。

　　《天下潮商》：您很重视创新，现在潮菜也出现了港式潮菜、粤式潮菜，您是如何看待潮菜的传统和变通的？
　　林百浚：我觉得潮菜应该保持特性，适当调整，要不断研究和解决创新菜肴与传统菜肴的矛盾与问题，以符合现代新潮饮食的绿色健康理念，吸收和借鉴国内外烹饪界的先进经验，吸纳和运用现代科技手段，合理运用先进的炊具，讲究颜色搭配，保持鲜美原味，注重营养卫生及营养搭配。还要不断完善增加自身菜品，根据素菜多这一潮菜特色，发挥特长，开发蔬菜、水果，创制更多素菜品种，迎合人们环保意识的日益提高，喜欢绿色食品的现代需求，同时改进经营管理和生产方式，以平民化的姿态，将潮菜等潮汕美食更多地推向社会，推向家庭，从满足宾客吃巧、吃精、吃好和讲营养，有滋补走出新的一条路子来，促使潮汕美食，进入世界饮食文化的更高层次。

　　《天下潮商》：您对潮菜发展有何期望？
　　林百浚：比起其它菜系，潮菜的包装、整合、宣传比较缺乏，应该多举行交流活动，大家多来参加活动，相互学习交流，取长补短。整合各方资源，办一份潮菜养生专业杂志，有利于对潮菜的系统整理和宣传，为潮菜的交流提供一个平台。