罗钦盛：缔造绿色潮菜新概念
2007年08月21日 15:45 来源：天下潮商网 作者：陈少斌
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罗钦盛：广州金成潮州酒楼有限公司董事长
还不到傍晚时间，位于广州大道南的金成潮州酒楼包厢已经订满，厨师们正在全力准备各种菜式的精细加工，服务员们忙碌着做餐前的配套准备。随着整个城市的灯火变得璀灿明亮，人流开始在“金成潮州酒楼”几个大字下攒动起来。“当潮菜普遍推广出来后，有人觉得他们做不做到精细都能赚到钱，就会忽略潮菜的精细。所以现在的一些潮菜馆里，存在专业技术不够的现象。我们在营养学、绿色餐饮中要做出潮菜的一个品牌出来，让我们做出来的潮菜是符合营养学的，所以我们既要传承潮菜的精华，也要对潮菜注入新的文化。”面对爆满的大厅，广州金成潮州酒楼董事长罗钦盛向《天下潮商》记者透露了这样一个秘密。不久，金成酒楼以“绿色潮菜”为主题的系列新菜式将正式推出。
其实，几年前金成就率先在行业内掀起“绿色革命”，并实现了从田间到餐桌的无污染管理。2005年3月，金成潮州酒楼就获得中国饭店专业委员会授予的“中国绿色饭店”称号，成为广州首家获此荣誉的酒楼。
就着这样迷人的夜色和弥漫潮味气息的“绿色餐桌”，《天下潮商》记者与罗钦盛聊起了潮菜创新的话题。
潮菜既要发扬又要“拿来”
《天下潮商》：一直以来有“吃在广州”之说，您怎么看广州的餐饮业？
罗钦盛：潮菜能在广州立足，可能因为改革开放，广州有庞大的潮汕人商务市场，觉得潮菜餐饮业还不错就一直做下来。当然，在餐饮业里要具备前瞻的眼光。有些餐馆重技术不重管理，有些重管理不重技术。
《天下潮商》：您怎么看潮菜的定位，您觉得潮州酒楼的竞争力在哪里？
罗钦盛：相对来说，潮菜是中高档菜，比较贵，消费的主体还是白领阶层。我们潮人在广州有很多高收入的人，而吃惯潮菜的人是吃不惯其它菜的。通过他们的引领，让更多的人走进潮菜馆，喜欢潮菜。粤菜也是做得很精美的一种菜，我们潮菜的厨师很少有在学校里学过专业的，多是半路转行到做潮菜的行列中来的，一般情况下是在企业里边做边学，这点比不上人家。要把我们潮菜做好的话，还须向别人学点工艺。目前来说，粤菜突出工艺，而潮菜突出的是味道。
《天下潮商》：对潮菜目前发展状况满意吗，有什么体会？
罗钦盛：潮菜是属于中高层次的，我既然从事了这个行业，我就要把潮菜做好，历史自有评价，我希望在这个历史中，我书写的是光辉的一页。潮菜在很多人的眼里是高档菜，但是我们还是要把这种高档菜推广出去，做到普及。无论哪个层次的潮菜，都应该有自己鲜明的特色。
我觉得做潮菜的人缺乏交流，如果这些潮菜馆的老板走在一起，从潮菜整个菜系的高度上来交流探讨，再跟其它的菜系进行比较的话，那么更能让我们的潮菜发扬光大。文化就是企业的灵魂，我们就是要朝努力发扬潮汕文化这个方向去做。
绿色概念注入潮菜文化
《天下潮商》：在广州潮菜馆很多，金成在广州市民中的口碑挺好的，是什么吸引了消费者呢？
罗钦盛：从企业的开始，我们的采购、产品等等都是以顾客为导向。做什么工作都要想想是不是符合顾客的要求，以顾客的满意为标准来要求自己的工作。价格方面，我们有一定的标准和原则，不会乱抬价，一定是物有所值。如果企业管理得好的，费用控制、成本控制就能做得好，定出的价格也是符合标准的，那么顾客还是会接受的。
我们非常重视原材料的质量，某些材料不符合我们的要求，我们就建立自己的原材料基地，当然这需要连锁经营才有能力扶持自己的配送中心、原材料基地。
《天下潮商》：金成潮州菜有什么独有的定位或者新理念？
罗钦盛：为了适应现代人对健康饮食的需求，我们提出了“绿色餐饮、营养配餐”理念。要打造出我们自己的品牌，我们的餐具采用的是骨瓷，食用油用的是通过国家质量认证的，菜完全没有采用色素，鱼肉等原料尽量不选养殖的，尽量到自然环境好的地方购进原料。我们要对顾客负责，推出的产品都是以健康为前提的。
《天下潮商》：怎么会想到要推出绿色餐饮呢？这会不会让传统潮州菜有所改变？
罗钦盛：当时北京第一次举行营养餐的时候，我们是第一个去参加的。两次去北京请营养专家来讲授营养学，这样就知道什么东西对人身体有益的，于是提出了“吃绿色食品，走健康之路”的主题。我们定位在商务酒楼，来我们这里吃的都是些有身份的人，我们提倡顾客少喝酒多吃水果，我们的配餐结构是四成肉类六成菜类，甚至还想推出三成肉类七成菜类。我们采用大餐盘，显得大气，再加点工艺。我们的口号是“精细潮菜，尽在金城”。精细潮菜，这个目标到08年要完全达到，今年进行全面推出。潮菜体现在精细的工艺，选用的材料是非常好的。如果企业管理得好，有完善的文化，有自己的培训基地等等，其实成本是很高的。只要我们在员工素质提高、技术提高这两方面做得好，精细潮菜就能体现出来。如果说这两方面体现不出来，那么口号就真的只是口号。这个目标我们分成三步走，第一步是06年，第二步是07年，第三步是08年。到08年，我们一定要达到让顾客有这么一个印象：去金城吃的潮菜确实精细。
文化留人空间留人
《天下潮商》：餐饮业的人员流动性比较大，金成的情况怎么样，如何能留住员工？
罗钦盛：现在很多企业的员工流动性是比较大的，但是按比例来说，我们的员工流动性不大，为什么呢？因为我们企业给他们创造了一个平台，让他们去发挥。我们现在的管理层里，大部分是提拔起来的。我们跟员工说，企业有的是机会就怕你没本事。在我们公司的中高层人员，流动性很小很小。可以说，我们的工资不高也不低，最主要是我们企业有凝聚力。
06年起，我们人力资源方面有一个战略，在现在招工困难的情况下如何招好工。我们企业分工精细，每个员工都能专业地做自己的工作，这样的培训也很容易，从这方面来说，我们还是做得比较有效果的。
坚持学以致用
《天下潮商》：您怎么会进入餐饮行业呢？之前从事过哪些工作？
罗钦盛：我以前就是一个普通的农民。后来有一个偶然的机会进入餐饮业，然后学做厨工，再后来专门学过烹调学，一步步从基层做起来，所有餐饮环节都熟悉了，我感觉这种经历让我做起事来比较规范、系统，可以有更多的时间来思考、琢磨潮菜的传统风味和做法，思考对一些潮菜进行改良，使它更符合现代人的口味。
《天下潮商》：据了解您是某大学的EMBA，这对您的管理有帮助吗？
罗钦盛：是的，在中大读过EMBA，这对管理是很有帮助的。最初几年，我的管理并不到位，什么东西放在什么地方并不清晰，读了之后才知道管理应该如何入手，遇到一件事情应该怎样处理。说句实话，学了之后，思想比较清晰。
致力连锁经营
《天下潮商》：餐饮业是个现金流周转很快的行业，当手里聚积了很多现金后，有什么打算？
罗钦盛：目前主要精力放在连锁经营，而且要打出品牌需要一定的规模。连锁经营已经做了两年了，现在我们成立了专门的餐饮管理公司，拥有三家一定规模的连锁店，我们希望，在潮菜馆中我们的牌子是顶尖好的，也希望潮菜文化能从我们的企业这个平台上发扬光大。我们会更加注重体现潮汕饮食文化，如我们餐馆的装修，让顾客走进来所看所听所吃都能体现到潮味。潮菜历史悠久，但是在不同的时期总是离不了一个就是精细。
我们做连锁最主要的一个好处就是能降低成本，市场占有率大，这样有利于顾客对品牌的认可，倒不是做大就一定好，关键是理念创新。
[主编观察]
为绿色营销鼓掌
现在，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，全国各大菜系、世界各地风味可以找到，构成了“食在广州”的丰富内涵。同时，经过非典事件之后的广州人越来越认识到健康饮食的重要性。一场餐饮变革山雨欲来。
在广州金成潮州酒楼我们看到了久违的绿色营销。令人惊喜地是，董事长罗钦盛已经将绿色理念演绎得非常具体和系统，他不仅是绿色潮菜概念的提出者，更是践行者。
绿色营销是指企业为了迎合消费者绿色消费的消费习惯，将绿色、健康、环保为企业生产产品的价值观导向，以绿色文化为其生产理念，力求满足消费者对绿色产品的需求所做的营销活动。它不仅仅是消费需求，也代表了一种社会责任。
罗钦盛的绿色营销理念相当完整。首先他提出了“绿色餐饮、营养配餐”理念，确立了“吃绿色食品，走健康之路”的主题以及“精细潮菜，尽在金城”的个性化口号；其次在产品上提倡顾客少喝酒多吃水果，配餐结构是四成肉类六成菜类，甚至推出三成肉类七成菜类。这为企业实施绿色营销提供了载体，为社会和消费者提供满足绿色需求的绿色产品。更重要的是，为了保证“绿色”，企业从源头上进行把关，如餐具采用的是骨瓷，食用油用的是通过国家质量认证的，蔬菜完全没有采用色素，鱼肉等原料尽量不选养殖的，尽量到自然环境好的地方购进原料，甚至建立自己的生产基地和培训。在推广模式上他也早有准备，就是通过连锁来减低成本，扩大品牌认知度。
可贵的是，罗钦盛将潮汕文化融入创新过程中，他以前瞻的眼光主动走出去学习，坚持“拿来主义”，打破固守的菜式，将潮菜的精细与绿色健康理念结合起来，为潮菜注入新的元素。
市场亲睐有准备的人，罗钦盛的这些“准备”让消费者口目一新，不火才怪！ |
