澄海前沟村豆干制作技艺从清代传承至今 鼎盛时一村有四个“豆干世家” 

“后沟烧瓦饼，前沟豆干仔；东沟数鱼崽，后蔡簸蚬筛。”这是在澄海隆都镇各村流传久远的“行当歌”的一小节。其中“前沟豆干仔”，说的就是前沟人擅长制作豆干（豆腐）。一二百年的技艺沉淀，留下了生动感人的行当故事，其精益求精的匠心精神也代代传承。

溯源

师承客家人 制作技艺世代相传

日前凌晨一时许，笔者结伴来到前沟村，找到吴楚楠的豆干作坊，近距离目睹前沟人制作豆干的全过程，聆听老行当背后的故事。

村落不大、人口不多的前沟村，拥有如意门豆干、风围内豆干、润记豆干和文祖派豆干4个“豆干世家”，世代传承，迄今一二百年，技艺都是师承客家人的“浮水豆干”。现年50岁的吴楚楠是“润记”第五代传人，对家族的发展史如数家珍。

据介绍，“豆干老叔”是润记的带路人。当年前沟村村民吴两明少时家贫，冬天常常带着弟妹到“豆干老叔”家帮忙烧火，煮豆浆。既能取暖，又能得到一点煮浆的锅巴充饥。日复一日，吴两明逐渐长大，“豆干老叔”也放手让其独立操作一些工序。

一晃十几年过去，由于“豆干老叔”的儿孙都在暹罗发迹，没有人接手豆干生意，为此，老人把吴两明当作“关门弟子”，把看家本领悉数传给他。从选豆、磨豆去壳，再到浸豆、磨浆、滤渣、压浆，然后煮浆，泼石膏，再舀豆腐入格，压制成一板一板的豆干，最后将豆干切割成块再放进水中泡浸……所有工序，吴两明都认真努力地学习着。

创业

起早摸黑

兄弟同心家业越做越大

“豆干老叔”去世后，吴两明召集父母和弟妹们自立门户，以乃父吴德润的名字作为铺号，名曰“润记”。每天半夜就起床磨豆浆制作豆干，赶在天亮之前，兄弟挑担分头赶往各乡各里叫卖，而家中妯娌和小孩则每人一桶在村里各个角落摆卖。

吴两明治家严谨，家庭成员团结同心，一直到宣统元年（1909），兄弟没有分家，齐心协力壮大家业。“润记”也从原来只生产浸水豆干等，增加了制作“姑苏香腐”和“烰香腐”（油豆腐）。当年的“润记”“姑苏香腐”是隆都一大特色食品，每块都盖“润记”二字,生意非常兴旺。

“润记”的豆干人跨乡过里、穿街走巷，认识了各乡各里的人，被周边乡邻所熟悉，也由此结下了姻亲。短短几十年间，“润记”的姻亲遍布隆都南溪、大巷、樟籍、欧厝、仙地头、后蔡，以及溪南梅州等地。吴两明在家4兄弟共有9子17孙，内外亲戚连结大半个隆都，这也为后来一百年间豆干产业的发展壮大奠下了基础。俗话说，树大分叉，子大分家。1928年春，“润记”家族第三代传人均已成家，大家族才开始分家，各自持家各自发展。

创新技艺

新式“烰香腐”供不应求

分家后，吴两明的弟弟吴两平一家在屋前小巷搭棚制作豆干。

由于地方所限，仅设鼎灶，柴烧等堆放于外埕口。有一次豆干才放入油锅中，柴草刚好烧完，他赶紧到外埕取柴，来回两百多步。待搬来柴草，炉火已熄，但豆干已在锅中受热发酵，一块块白白胖胖的，只得先将其捞起来，再生火热油。待到油锅高温时，他把半生不熟的豆干再次放进滚烫的油里。一块块白白胖胖的豆干经过猛油一炸，突然间膨胀成大面包状的小球，比平时大了一倍多。翻翻几下发现熟得很快，皮是金黄色的，很美，口感也非常好，皮酥肉嫩香甜可口。

于是，吴两平吴先均父子再取一口大鼎像刚才一样将油温起来，放入豆干温热待至浮起来并且发白，再捞至猛油炸香，结果取得同样意想不到的好效果。一种新式“烰香腐”就这样悄然诞生，成为市面抢手货，供不应求。

辉煌

传授手艺

鼎盛时全村从业者超70户

中华人民共和国成立之初，前沟乡政府集中开办加工厂，生产豆干。“润记”第三代传人吴光镇被聘请为师傅，教授和带领社员生产豆干。短短几年间，教会了村里非常多的人，他们都能独立生产豆干。改革开放之后，当年学会制作豆干的村民们纷纷办作坊，巅峰时期全村从业者70户以上。上世纪八九十年代，在隆都及周边乡镇，一提及前沟，人们都会夸上一句前沟的豆干好吃。

据“润记家史”稿本记录，自1890到1990年百年间，润记家族从兄弟4房发展到后来30多户100多人，上世纪八九十年代从事豆干制作有15户60多人。每逢时年八节，都需要提前10天进行生产，屋前房后可闻煮豆浆的味道。那时候，每天清晨，可见成群的村民用单车载着豆干陆续走出前沟，走向四乡六里；下午，又经常看到来自潮安的山民肩挑柴草进入前沟，卖给做豆干的人家。很长一段时间，制作豆干的柴火堆满了乡里几个大外埕，山草高高叠起，像一座座小山，煞是壮观。

入乡进村卖豆干，少不了吆喝叫卖。从上世纪二十年代到八十年代，吴光镇每天黎明前，挑一担豆干到樟籍乡叫卖。几十年间，豆干在樟籍乡日日脱销。如今在樟籍，只要上60岁的人几乎无人不识这位卖豆干的“白毛老”。吴光镇从少年就开始熬夜做豆干，30多岁已是满头白发。豆干人的“早生华发”，也诉说着行业的艰辛。

守护

五代传承

“润记”两户子孙坚守祖业

一二百年来，前沟豆干一直保持着出色和稳定的质量，但生产效率最好和出产量最高还是润记号传人吴先均的子孙，他的曾孙吴豪耀改进传统，使用轻膏重石速成法生产，使豆干吃起来嫩滑又水润有口感，肉质丰厚鲜甜。时至今日，吴豪耀已经歇业十七八年，但食客们还是很想念他的豆干口味。

进入2000年以后，前沟年轻一代开始转行转业，制作豆干卖豆干的人少了。“润记”传至第五代，仅有长房吴豪森和吴楚楠两户恪守祖业，默默守望着清代先祖传下来的“浮水豆干”制作技艺。吴楚楠的女儿显然不大喜欢这一老行当，好在正在读高中的小儿子在学习之余，就会到豆干作坊帮忙，让吴楚楠仿佛看到家族产业传承的一丝曙光……

★前沟村的“独门秘籍”

秘方不外传，制作和下石膏粉是关键

制作豆干最重要的环节就是选黄豆和烧石膏。前沟村制作豆干的人们都知道，选豆以本地黄豆为佳，中原黄豆次之，东北黄豆最差。后者出浆少，又无韧性，不大适合制作豆干。

制石膏粉和下石膏粉，是做豆干至关重要的一项，不能含糊，也是每个豆干人的秘方，不会外传。石膏买回后，要洗干净，晾干，然后用大风炉进行烧制。掌握火候，控制生熟以及用量多寡，都直接关系到豆干的制作难易、口感好坏、质量优劣。