一碟杂咸唤醒味蕾

大约在清代之后，由于番薯的引入，潮州人的主食已经由白糜和番薯共同担当。我小时候见过一种叫“沙涝越”的番薯品种，产量奇高，亩产万斤以上，被当成良种推广，但肉质不甜不松，淡而无味。这种番薯无论是单独吃还是煮成番薯粥，都难以下咽。要将其填进肚内充饥，甚至让它们变得有滋有味，最好的办法就是用比较咸的佐餐小菜伴食，这种小菜潮汕人通称为“杂咸”。在现代，很多人对潮汕杂咸品种之多感到很吃惊，其实只要他们了解了潮汕人的饮食史，就会明白潮汕的杂咸是伴随着白糜和番薯这种主食发展和丰富起来的。

潮汕杂咸主要有三大类，第一类是咸菜，即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果，最具代表性的是菜脯（萝卜干）、咸菜（腌芥菜）、咸梅、乌橄榄和咸“橄榄糁”等。第二类是酱菜，较著名的有乌橄榄菜、酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、贡菜、南姜贡腐等。第三类是小海鲜，最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁（小刀蛏）、钱螺醢（黄泥螺）、腌蚝（牡蛎）等。

认识了潮汕杂咸，可以说已经掌握了解开潮菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味，便是以这些杂咸为配料烹饪出来的。以菜脯来说，可切碎煎烙菜脯蛋，与“赤领”（红狼牙鰕虎鱼）等很多种鱼一起焖煮，与沙虾或冬瓜一起煮汤等。以咸菜来说，可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、荷包白鳝汤、咸菜蚝仔汤等很多种菜肴。冬菜则可搭配鲳鱼和“佃鱼”，贡菜配马鲛鱼，咸梅蒸鳗鱼，咸柠檬可炖鸭等。

现代非常风光的潮州打冷大排档，其实前身都是很不起眼的夜糜摊。远在汉代，古人已经注意到人与食物的关系，有所谓“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧”的说法。当代美国的人类学家帕里也曾经指出：“人就是所摄取食物的产品，不仅其肉体是由所摄取的食物构成，就连其精神世界也受食物的影响。”历史地看，饮食不仅仅是填饱肚子而已，实际上它是一种生活方式，首先会影响到人的躯体，进而影响到人的精神。潮汕人的身材普遍较瘦小，味觉灵敏，对食物的优劣有极佳的判断力。潮菜与潮州粥一样，清鲜朴实，尤重本味，饮誉海内外。潮汕人天性聪慧精明，重商守信，出现了不少经商的佼佼者，这是否也是与饮食有关系呢？