罗钦盛：拓展潮菜连锁化经营

　　金成潮州酒楼，继2004年起连续数年成为广交会餐饮供应商后，2010年又再次接受国际级严格要求的筛选，在众多竞标者中胜出，成为第16届广州亚运会开（闭）幕式和亚残会的餐饮服务商。每一次机遇对于罗钦盛董事长来说无疑都是一个个台阶式的发展。近日，《天下潮商》记者再次在金成潮州酒楼，与罗钦盛董事长面对面，畅谈他的潮菜连锁经营之道。

　　结合潮菜特点 择企业运营之道

　　几年前，金成潮州酒楼率先在同行中提出了“绿色环保、营养保健”的理念，确立了“吃绿色食品，走健康之路”的主题，践行“金的品质，成就金的品牌”。金成在原材料的选择上重视质量，在菜式的设计上，又善于从平衡膳食角度出发，全面实现营养搭配。有人甚至用“极端”一词来形容罗钦盛在绿色餐饮的制作过程的重视程度其实也不为过，尤其是金成潮州酒楼的食用油，使用信誉品牌的产品。罗钦盛透露，正是由于金成长期以来受到严格的绿色安全品质管控，才能在餐饮界的竞选中脱颖而出成为广交会的餐饮供应商，而广交会的大型供餐经验和质量管控能力又成为赢取亚运会开（闭）幕式餐饮供应商的契机。

　　潮州菜是我国最具影响力的菜系之一，在海内外享有知名度，但在餐饮界上，一直未能形成大型企业集团。对此，罗钦盛有自己独到的见解和看法，他认为一是潮菜的成本昂贵，从制作和用料上都讲究精细，哪怕是一块普通豆腐和几条鹅肠都要质量上好，而其他菜系的普通食材无需经过严格的讲究，另外厨房菜品都需厨师进行人工制作，现场操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的产品繁多；三是市场需求，客人不可能每天固定食用同一菜系，再而潮州菜的高端市场限制了消费群体的发展，如何使潮菜走进千家万户，如何使社会放宽对潮菜的接受幅度等问题就是经营者要突破的关键问题。

　　餐饮业上，麦当劳和肯德基在中国成功拥有一支庞大的消费群体，而中国酒楼、潮菜馆与之相比，可见饭馆不是开办得越大越好，一家小企业由于经营管理的周期长，能保持长效性，反而收入能挣取得越多。由此罗钦盛总结，潮州菜需要依靠自身的特点发展起来，无论是潮州菜、中国其他菜系，与麦当劳和肯德基的快餐运营无需与之相提并论，各属不同领域，彼此之间没有可比性。

　　网络化管理 尽显贴心服务

　　金成潮州酒楼发展至今已有五家分店，分布于广州番禺区、海珠区和越秀区，金成潮州酒楼总店位于广州大道南客村立交桥东侧，以总店为依托，于2004年成立管理公司，2005年五羊新城分店作为金成潮州酒楼第一分店正式开业，第二年番禺迎来第二家分店，随后金成潮州酒楼几乎以每年一家分店的发展速度在广州城乡结合部扩散开来。尤其是酒楼点菜系统的更新换代也标志着金成逐步向规模化、信息化和网络化方向发展。九十年代，金成潮州酒楼为方便食客，统一配套当时最先进的智能化掌声电脑点菜系统（简称PDA系统），成为全国第一家采用PDA系统服务的酒楼，从手写点菜到PDA点菜系统，再到HCT点菜手机，在不断追求信息化管理的路上，罗钦盛不遗余力。2010年，当全球风靡苹果平板电脑（Ipad）时，罗钦盛当机立断将Ipad纳入企业营运规划之中。目前，Ipad不止具备电子菜谱的运用功能，它还将ERP管理系统集合其中。

　　金成潮州酒楼提倡贴心消费，把客人当家人看待，酒楼不会一味推荐客人多点菜、点名贵菜品，反而提醒客人点菜注意肉菜汤的搭配等，Ipad电子菜谱的使用也离不开贴心消费的理念，罗钦盛坦言，电子菜谱能适应菜式转换变化快的特点，菜式价格的变化也能及时得以更改，客人的消费利益也得以保障。

　　寻标准化模式 倡导低碳环保

　　罗钦盛在潮菜的经营道路上不断进行思考和探索，从2005年开始走上连锁经营之路至今，自然碰到不少困难，他仍然满怀信心地表示在未来发展模式上将发展机械代替人工操作，找到潮菜产品的稳定标准，在运营上正确把握好方向，企业策略要符合社会需求，那么潮菜连锁化经营也不是很困难。

　　他顺应时代发展需求，提倡低碳环保，但并非纸上谈兵，他在实践中付出了行动。在餐饮上确保产品的质量问题和食品的搭配问题，从节约环保的理念上，对一些下脚料进行充分利用，在对环境进行保护的同时，也履行对顾客、对企业和对社会责任的承担。在餐饮团队的打造上，他认为厨师除了要有精湛的技能外，在思想和业务上也需要与企业的市场定位相结合，懂得市场需求的产品和产品的制作结构。目前，企业已渐入稳定，对于“精细潮菜，尽在金成”的口号，他保持一贯的严格作风，认为菜品还尚未达到理想状态，还需大力调整产品结构。以满分为100分的条件下，精细潮菜在消费者心目中所达成的目标，他给金成打了80分，并信心十足地表示90分的评价将指日可待。