林百浚：让潮菜评委占席全国烹饪大赛

国际厨王林百浚（林伟）
中国饭店协会鲍翅专家委员会专家委员、国家级评委
现任汕头帝豪酒店行政总厨　

世界美食协会会员　
法国饮食界最高厨艺“蓝带奖”　

世界美食协会“优异之星奖”
中国首位荣膺法国美食协会“金质勋章”
全国商业科学技术进步奖获得者　

中国烹饪大师、中国药膳大师
中国药膳研究会烹饪专业委员会顾问
国际饮食养生研究会副会长　

广东烹饪协会潮菜研究中心副理事长
韩山师范学院客座教授　第七届中国美食节金鼎奖
韩国药膳文化协会顾问　十大华人餐饮文化贡献奖

　　“潮汕人遍布全世界，潮州菜也名扬海内外。在美国、新加坡、泰国等国家最被外国人知道，菜品的档次最高的，也是潮州菜。”这是上海世博会把潮菜选作为粤菜的唯一代表，进驻上海世博会八大菜系的理由。

　　而这个在国际上享有盛誉的“潮州菜”，却一直以来在国内的全国烹饪大赛中缺席潮菜评委，这不能不说是潮菜界的一个遗憾。最近，潮菜资深厨艺大师林百浚、黄楚华，经中国饭店协会专家委员会严格审核，获得《国家职业技能竞赛裁判员》和《全国饭店业国家级评委》资格证书，结束了全国烹饪大赛中没有潮菜评委的历史。

　　潮菜最具代表性的一面旗帜

　　“他在中国潮菜的领先地位以及在燕、翅、鲍、参、肚和厨艺创新的突出业绩，是目前中国潮菜最具代表性的一面旗帜”。这是业内权威人士对现任汕头五星级帝豪酒店行政总厨林百浚的评价。

　　林百浚是中国第一位荣膺厨师界奥斯卡奖地位的法国美食协会“金质奖章”的厨师，被誉为“中国厨王”。他入行30余年来，开发并烹饪的潮菜超过1800个。他的厨艺特点是坚持在传统的基础上创新，突出本味，注重色、香、味、形，并十分考究清、淡、稚、雅，自成一派，独领风骚。

　　林百浚认为厨师一定要勇于吸收新生事物，不断构思新菜，在原材料及菜肴设计创新上有更多变化，注重健康、绿色与食物的关系，迎合现代饮食新理念和新潮流。他根据不同季节设计不同菜品，推出不同的主题餐。如2000年创新推出“千禧之宴”主题宴餐后，接着推出了“龙虾宴”、“全羊宴”、“全蟹宴”、“荷花宴”和“五叶神宴”等具有现代饮食理念的“四季主题宴”，均深受美食客的青睐。

　　注重细节 领骚燕鲍

　　“林伟鲍鱼”和“阿伟炒燕”是林百浚在业界中最享有盛誉的两个主题菜。鲍鱼和燕窝都是中国菜中高级宴席的经典菜肴，林百浚专攻这个领域30余年，继承中不断创新，拥有一套独特的烹制方法。他师从“世界御厨”“鲍鱼之王”杨贯一，天赋加上勤于钻研的性格，得到了师傅的赏识和悉心指导。杨贯一对林百浚烹制的鲍鱼，评价道得其真传又不失本色，并经常邀他同往各地讲学或参与各类业界主题活动。

　　林百浚做菜，从选材、加工到烹制的每个环节，都十分考究。他烹制的鲍鱼会专选具有独特异香的日本青森县的网鲍，在传统的烹制方法和配料上进行改良，摒弃传统的猪皮等粘口配料，换以老乳鸽等配料代替，坚持不抢味、不过火的采用配料原则，使口感更符合当代人的口味。焖煮时采用潮式木炭炉和瓦锅，用木炭慢慢焖煮，这样焖制出的鲍鱼色泽金黄炫目，其肉软化且富有弹性，肉身切口可见“糖心”，品尝起来，甘香细甜，回味无穷，引得许多美食客不远千里慕名前至。

　　而林百浚对燕窝烹饪方法更具有创新的理念。古语说：“香有龙涎，菜有燕窝。”龙涎是极名贵的香料，甚难获致；将燕窝与之并列，可见燕窝的不凡身价和在高级宴席中的地位。为了追求优质的燕窝原材料，他专程到产地考察，了解燕窝的种种知识，与当地专家厨师交流烹制经验。他一改过去燕窝以炖、烩为主的烹制法，独创“炒燕”，用白燕盏做主料，用初榨橄榄油代替传统用的花生油，专选取大红蟹蟹钳肉搭配，在炒锅中中火推炒，使得口感软滑清香，尽显其烹饪风格。